32 formas de comerse y disfrutar México

Si hay algo que enorgullece a los mexicanos entre muchos otros aspectos de su cultura es su muy variada y exquisita gastronomía. Inclusive, fue nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, en 2010. No solamente se trata de ingredientes, secretos, técnicas o sabores variados. La cocina mexicana es mucho más. Es el testimonio viviente de lo diverso y creativo que es México, gracias a su historia y cultura y que le ha permitido trascender, logrando una personalidad propia, reconocida en todos los rincones del mundo.

Lejos de los que muchos piensan, los antiguos mexicanos eran una sociedad muy bien constituida, mucho antes de que llegaran los españoles a sus playas. Y aportaciones que ha hecho al mundo, en ocasiones son desconocidas para muchos. Las que más han enriquecido la cocina mundial son: aguacate. achiote, acitrón, amaranto, cacao, calabaza, capulín, chayote, más de 145 variedades diferentes de chiles, chicozapote, chicle, chocolate, epazote, frijol, guajolote, huitlacoche, jitomate, laurel, maguey, maíz, mamey, nopal, orégano, papaya, tejocote, tomate verde y vainilla, entre otras

Pero, ¿Se puede lograr un inventario de todos los platillos de la cocina mexicana? Difícil tarea en verdad, pero no imposible. Los expertos calculan más de 2,000 diferentes creaciones, que incluyen comida tradicional, contemporánea, gourmet, bebidas, postres, por mencionar algunas categorías. Si solo consideramos que la cocina del estado de Yucatán tiene las opciones suficientes para comer durante un año, sin repetir un solo platillo, nos da la certeza de que el número puede ser mayor.

Integrada por 32 estados, la república mexicana ha conformado un tesoro particular en cada uno de sus platillos, elaborados con ingredientes locales, recetas compartidas de generación en generación, pero sobre todo, por el profundo amor por nuestras raíces y que nos despierta una admiración especial por quiénes fuimos y hoy somos. Esto ha logrado establecer las bases de la nueva cocina mexicana de las generaciones actuales, cuyo objetivo es mantenerla enriqueciéndola con mezclas atrevidas y fusionándola con otras culturas, tanto milenarias como internacionales.

Aquí les presento la lista de los 32 platillos que considero más representativos de cada estado. Habrá quien esté de acuerdo conmigo y también, aquellos que no los consideren así. Inclusive, más de una región demandará la autoría o creación de alguno de ellos:

• Aguascalientes.- Lechón, cocido al vapor en su propio jugo.
• Baja California Norte.- Langosta al vapor, con tortillas, arroz y frijoles.
• Baja California Sur.- Tacos de marlín, generalmente ahumado o capeado.
• Campeche.- Pan de cazón, con tortillas, frijoles negros y salsa de habanero.
• Coahuila.- Carne asada al carbón, con frijoles, cebollitas y salsa.
• Colima.- Sopitos, tortillas pequeñas mojadas en salsa.
• Chiapas.- Tamales de chipilín, hierba de la región, con pollo o puerco.
• Chihuahua.- Burritos, tortillas de harina, con carne guisada y frijoles.
• Ciudad de México.- Tacos al pastor, carne marinada con achiote, con tortillas de maíz chicas, piña, cebollas, cilantro y salsa.
• Durango.- Caldillo de machaca, carne seca, ajo, cebolla, chile y especias.
• Guanajuato.- Enchiladas mineras, tortillas con chile guajillo, rellenas de queso, zanahorias y papas.
• Guerrero.- Pozole verde, con sardina, chicharrón, huevo y aguacate.
• Hidalgo.- Barbacoa, borrego cocido en horno de tierra y hojas de maguey.
• Jalisco.- Pozole rojo, de maíz cacahuazintle, con tostadas, lechuga, rábano, cebolla y una buena salsa de chile de árbol.
• México.- Torta de chorizo verde, de carne de puerco y especias.
• Michoacán.- Carnitas, carne de puerco frita en su propia manteca en un cazo de cobre.
• Morelos.- Cecina de Yecapixtla, carne de lomo de res asada, salada y oreadas, con enchiladas, guacamole, frijoles y salsa.
• Nayarit.- Pescado zarandeado, pargo marinado en limón y chile, ahumado.
• Nuevo León.- Cabrito, preparado de diferentes formas, con tortillas de harina y salsa de molcajete.
• Oaxaca.- Mole Negro, ya sea puerco o pollo, bañado en una salsa de 34 ingredientes, como el chile mulato, almendras y canela.
• Puebla.- Mole Poblano, el platillo más famoso de México, también con variedad de carnes e ingredientes como chile pasilla, clavo y pasas.
• Querétaro.- Garnachas, tortilla de maíz frita y rellena de guisados-
• Quintana Roo.- Tikin. Xic, mero marinado en achiote y naranja agria, a las brasas.
• San Luis Potosí.- Enchiladas potosinas, tortillas con chile ancho, rellenas de queso y acompañadas de manitas de cerdo.
• Sinaloa.- Chilorio, carne de cerdo, adobada en varios chiles.
• Sonora.- Chimichangas, tortilla de harina frita en manteca, rellena de queso y frijoles, acompañada de salsa de chile chiltepín.
• Tabasco.- Pejelagarto, pez típico de la región, preparado de muchas formas.
• Tamaulipas.-Carne asada a la tampiqueña, carne de res asada y servida con enchiladas, frijoles, rajas con elote, queso y una salsa picosa.
• Tlaxcala.- Tacos de canasta, tortillas de maíz sudadas al vapor y rellenas de frijoles, papas con chorizo, chicharrón en salsa u otros guisados.
• Veracruz.- Chilpachole de jaiba, pulpa de jaiba, guisada en caldo de salsa de jitomate, chile ancho y especias.
• Yucatán.- Cochinita pibil, carne de puerco marinada en achiote y naranja agria, acompañada con salsa de chile habanero y cebolla morada.
• Zacatecas.- Asado de bodas. carne de puerco adobada en chile ancho, pasilla y guajillo, acompañado de arroz.

A final de cuentas, cada quien tiene su platillo favorito o propio. Pero más allá de las coincidencias o discrepancias, en algo estaremos de acuerdo: La cocina mexicana es deliciosa, única y maravillosa: