Sonofai: la revolución ultrasónica japonesa que transforma la industria del atún

El sushi y el sashimi no son solo platos icónicos de la cocina japonesa; son símbolos de una meticulosa dedicación al detalle y la calidad. En particular, el toro, la parte más grasa del atún, es altamente valorado por su textura sedosa y sabor intenso. Hasta ahora, esa evaluación de calidad involucraba un proceso artesanal: cortar la cola del atún con una gran cuchilla y confiar en la experiencia de inspectores humanos para determinar su valor.

Pero Japón acaba de introducir una innovación que puede transformar este proceso por completo: Sonofai, una máquina de inspección basada en ultrasonido e inteligencia artificial desarrollada por Fujitsu y puesta en escena por la startup del mismo nombre. En cuestión de segundos, esta tecnología puede determinar la calidad de un atún congelado sin necesidad de cortarlo. Y con la explosión global de la cultura del sushi, el momento no podría ser mejor.

¿Qué es Sonofai?

El nombre Sonofai es un acrónimo de elementos clave: “sono” por sonido, “f” por Fujitsu y “ai” por inteligencia artificial, pero también se interpreta informalmente como “el hijo de la IA”. Desarrollado conjuntamente por Fujitsu y Sonofai Co., una startup derivada de Ishida Tec Co., esta máquina se presenta como un avance higiénico, seguro y eficiente en la industria pesquera.

La máquina emplea ultrasonido de alta frecuencia —similar al utilizado en ecografías médicas— para escanear la carne del pez mientras se mantiene congelado. Estas ondas sonoras atraviesan el cuerpo del atún y se interpretan como diagramas visuales en una pantalla. La intensidad con la que las ondas son absorbidas o rebotan revela la cantidad de grasa en el tejido. Las partes más magras absorben más sonido, mientras que las zonas más grasas lo reflejan.

De la tradición a la tecnología

Tradicionalmente, evaluar la calidad de un atún entero requería cortar la cola con una sierra tipo cuchillo y hacer una inspección visual de la grasa. Esta operación, además de ser lenta —unos 60 segundos por pez— pone en riesgo la higiene del proceso y depende completamente de la experiencia humana.

Con Sonofai, el proceso Now dura apenas 12 segundos y no requiere conocimientos especializados. Esto significa que operarios sin experiencia pueden utilizarlo sin comprometer la calidad de la evaluación. Hisashi Ishida, presidente de Sonofai, lo resume así: “Los peces grasos saben mejor, se sienten mejor en la lengua y se llaman ‘toro’. Las necesidades en el extranjero están creciendo porque la cultura del sushi es ahora mundial”.

Inteligencia artificial al servicio del paladar

Al incorporar IA entrenada con datos reales, Sonofai puede distinguir entre verdaderas señales de grasa y lo que los expertos llaman 'ruido': irregularidades menores que antes podrían llevar a errores de evaluación. Hideto Okada, responsable del área de IA en Fujitsu, compara la tecnología con los exámenes médicos: “Usamos el mismo principio que en las ecografías abdominales para detectar la relación de grasa en el hígado de humanos”.

Según Chris Edwards, profesor de la Universidad Tecnológica de Queensland y especialista en ultrasonido médico: “Esta tecnología permite ver dos peces y decir: ‘Oh, ese definitivamente tiene más grasa que aquel’”.

Una industria global en ebullición

El auge mundial del sushi ha generado una demanda sin precedentes de atún de alta calidad. Según cifras de la FAO, el consumo de pescado per cápita ha aumentado de 9.9 kg en 1960 a más de 20.5 kg en 2020, y el sushi representa una porción cada vez más significativa de esta demanda, especialmente en países como Estados Unidos, Brasil, Australia y varias naciones europeas.

Ante este auge, asegurar una evaluación más estándar, precisa y rápida del atún puede dar a países exportadores como Japón una ventaja competitiva. A su vez, minimiza el desperdicio y mejora la seguridad alimentaria, al evitar que se abran peces que luego no pueden venderse como “toro”.

¿Quién comprará Sonofai?

Pese a lo revolucionario de la tecnología, no esperes verla en tu restaurante local pronto. Sonofai está orientada a grandes empresas procesadoras de pescado y organizaciones pesqueras. Ellos son quienes más se benefician de su capacidad para estandarizar la calidad del producto antes de que llegue al consumidor.

En junio de 2025, la máquina se comenzará a comercializar en Japón por alrededor de 30 millones de yenes (unos 207,000 dólares), con planes de expansión futura hacia Estados Unidos, Europa y Asia.

Mirando al futuro: ¿Qué más puede hacer?

La versión actual de Sonofai se enfoca en evaluar el porcentaje de grasa del atún, pero sus creadores ya trabajan en futuras actualizaciones que permitirán comprobar también la frescura, firmeza y otros atributos de calidad tanto en atún como en otras especies marinas.

“Queremos construir una plataforma de análisis de calidad total usando solo ondas sonoras y AI”, señala Ishida. Esto podría suponer una forma no invasiva de asegurar la calidad de pescados en toda la cadena de suministro, desde altamar hasta la mesa.

Un caso de innovación con identidad cultural

Lo más fascinante de Sonofai es que no busca reemplazar la tradición, sino mejorarla con tecnología. Japón ha sido siempre una nación que mezcla lo ancestral con lo moderno, y este dispositivo es un ejemplo perfecto de cómo se puede preservar la herencia cultural del sushi incorporando avances que potencien su crecimiento en todo el mundo.

Como comentó Fujitsu durante la demostración, “la inteligencia artificial no pretende reemplazar al experto, sino convertirse en su aliado, haciendo más accesible y replicable ese know-how tradicional que define la excelencia japonesa”.

Mientras el pescado sigue desplazándose por la cinta transportadora de Sonofai, lo que se mueve más rápido es el futuro de la gastronomía mundial.