El Renacimiento de la Cocina Camboyana en Estados Unidos

Más allá del trauma: representación a través del sabor

Cuando el chef Phila Lorn decidió abrir su restaurante Mawn en Filadelfia hace dos años, no buscaba simplemente ofrecer "comida camboyana auténtica". Su objetivo era más profundo: representar las costumbres, sabores y vivencias de su infancia como hijo de refugiados camboyanos en Estados Unidos.

El nombre del restaurante, Mawn —que significa “pollo” en jemer— encierra más significado del que aparenta. Para Lorn, no es solo un homenaje lingüístico, sino un grito de identidad, de pertenencia, y de transformación cultural.

La cocina camboyana: identidad y sabor

Aunque con frecuencia es comparada con la tailandesa o la vietnamita, la gastronomía camboyana cuenta con un perfil de sabor distintivamente único. La comida jemer se caracteriza por una abundancia de vegetales frescos, carnes, mariscos y sabores fermentados. Los sabores ácidos, salados y amargos predominan en los platillos tradicionales.

Algunos de los platos emblemáticos incluyen:

• Amok: curry de pescado cocido al vapor en hoja de plátano con leche de coco y especias.
• Lok lak: carne de res marinada salteada, servida con arroz o lechuga.
• Samlor kako: sopa tradicional con ingredientes de temporada, leche de coco y verduras.

“Es una dieta muy saludable”, explica la socióloga Leakhena Nou de la Universidad Estatal de California, Long Beach. “Los camboyanos aman comer vegetales frescos, muchas veces crudos, acompañados con salsas fermentadas como el prohok”.

Del genocidio al emprendimiento culinario

La historia reciente de Camboya dejó cicatrices profundas. Entre 1975 y 1979, el régimen del Khmer Rouge provocó la muerte de aproximadamente 1.7 millones de personas, una cuarta parte de la población del país en ese momento. Como consecuencia, decenas de miles de camboyanos escaparon y arribaron a Estados Unidos como refugiados entre las décadas de 1970 y 1980.

Muchos se asentaron en ciudades como Long Beach, Massachusetts y Filadelfia. Enfrentaron barreras lingüísticas y económicas, usualmente trabajando en fábricas, carnicerías y cocinas de restaurantes ajenos. Pero a pesar de estas dificultades, comunidades como la de Long Beach, hoy la más grande fuera de Camboya, florecieron.

Según el American Community Survey 2023 del censo estadounidense, la población camboyana en EE. UU. ha crecido un 50% en los últimos 20 años, alcanzando una estimación de 360,000 personas.

Con sabor a orgullo: chefs que abren caminos

Para esta nueva generación de camboyano-americanos, la cocina es una forma de sanar, celebrar y educar. En lugar de centrarse exclusivamente en la tragedia del pasado, estos chefs usan la gastronomía como una herramienta de representación cultural y empoderamiento.

Lorn, por ejemplo, ofrece platos como un ribeye de 20 onzas acompañado de prohok —una pasta fermentada de pescado muy valorada en Camboya— por $60. “Puede sonar poco apetitoso para muchos, pero los clientes que se atreven se enganchan con un: ‘Ok, dime más sobre esta comida’”, comenta.

Mes de la Herencia Asiático-Americana: una plataforma de visibilidad

En el mes de mayo, que celebra la Herencia Asiático-Americana e Isleña del Pacífico, coincide también el Día del Recuerdo en Camboya. Durante ese mes, ciudades como Long Beach celebran la Semana del Restaurante Camboyano, resaltando los talentos emergentes.

Uno de los nombres destacados es Chad Phuong, conocido como el "Cowboy Camboyano". Phuong huyó del genocidio con su madre, asentándose también en Long Beach. Tras años en la industria médica, lanzó Battambong BBQ, un pop-up que fusiona carnes al estilo texano con elementos típicos camboyanos como la pimienta de Kampot (considerada una de las más finas del mundo). El resultado: costillas, briskets y salchichas con arroz fermentado que han captado la atención de medios nacionales.

“No necesitamos hablar siempre del trauma. Sí, ocurrió, pero estamos avanzando. Queremos algo mejor”, afirma Phuong, hoy mentor de jóvenes cocineros camboyano-estadounidenses.

Premios James Beard: chefs camboyanos en lo alto

En lo que podría considerarse los Premios Óscar de la gastronomía americana, los James Beard Awards han comenzado a reconocer el talento camboyano. En 2024, chefs como Phila Lorn figuran entre los nominados como Mejor Chef Emergente.

También se han reconocido:

• Sophon (Seattle)
• Koffeteria (Houston)
• Nite Yun de Lunette Cambodia (San Francisco)

Incluso el restaurante Red Rose en Lowell, Massachusetts, recibió una mención especial del alcalde Sokhary Chau, el primer edil camboyanoamericano electo en EE. UU., por ser semifinalista al premio en 2023.

Más allá de las etiquetas

A pesar de estos logros, Lorn quiere dejar claro que no desea encasillarse ni que lo usen como símbolo folklórico. Actualmente se encuentra preparando la apertura de un bar de ostras del sudeste asiático llamado Sao, que refleje sus vivencias e influencias personales.

“No quiero que me encasillen... No es que esté alejándome de mi gente. Simplemente estoy mostrando quién soy, con honestidad”, declaró.

Esa honestidad, esa autenticidad sin adornos, es lo que convierte a estos chefs en agentes culturales tan valiosos. Su cocina no solo alimenta cuerpos, sino que cura generaciones enteras de silencio y prejuicio, abriendo espacio para nuevas narrativas camboyanas en la historia de los Estados Unidos.